Phụ gia thực phẩm được định nghĩa là bất kỳ chất nào bản thân nó không được dùng như một loại thực phẩm, và thường không được sử dụng như một thành phần đặc trưng của thực phẩm, cho dù nó có giá trị dinh dưỡng hay không.
Có nhiều loại phụ gia thực phẩm: chất tạo màu, chất bảo quản, chất làm ngọt, chất làm rắn, chất chống đóng bánh, v.v.
Phụ gia màu được phân loại theo hai dạng dyes và lakes.
Dyes hòa tan trong nước và được sản xuất dưới dạng bột, hạt, chất lỏng hoặc các dạng mục đích đặc biệt khác. Chúng có thể được sử dụng trong đồ uống, hỗn hợp khô, bánh nướng, các sản phẩm từ sữa, mứt, bánh pudding, nhân bánh, sữa chua, kem que, thức ăn cho vật nuôi và nhiều loại sản phẩm khác.
Lakes là dạng không tan trong nước. Nó ổn định hơn dyes và rất lý tưởng để tạo màu cho các sản phẩm có chứa chất béo và dầu, hoặc các vật phẩm không có đủ độ ẩm để hòa tan. Các ứng dụng điển hình bao gồm viên nén, hỗn hợp bánh và bánh rán, phô mai, bơ thực vật, kẹo và kẹo cao su.
Màu thực phẩm đến từ đâu?
Con người từ lâu đã biết rằng một số loại thực vật, động vật và khoáng chất sẽ làm ố các bề mặt như vải, da, gỗ và thực phẩm. Các sắc tố xuất hiện tự nhiên trong các loại thực vật và khoáng chất này hoặc các phản ứng hóa học có thể xảy ra (ví dụ: khi mọi thứ chuyển sang màu xanh do quá trình oxy hóa đồng) tạo ra màu sắc. Bao gồm những màu như:
Tên màu | Nguồn gốc | Sắc màu |
Anthocyanins | Quả nho, dâu, bắp cải tím... | Đỏ - tím |
Canthaxanthin | Nấm, tảo và tôm/ cá hồi | Cam - đỏ |
Chlorophyll | Cỏ linh lăng | Xanh lá |
Iron oxide | Rỉ kim loại | Đỏ - nâu |
Paprika | Ớt | Cam - đỏ |
Turmeric | Nghệ | Vàng sáng |
Saffron | Hoa nghệ tây | Cam - vàng |
Annatto | Hạt điều | Vàng - cam |
Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã phê duyệt một số loại chất tạo màu thực phẩm tổng hợp sau:
- Màu đỏ Erythrosine với màu đỏ anh đào được sử dụng trong thực phẩm như kẹo, kem que, gel trang trí bánh.
- Màu đỏ Allura Red với màu đỏ sẫm, thường được sử dụng trong các loại đồ uống thể thao, kẹo, gia vị và ngũ cốc.
- Màu vàng Tartrazine với màu vàng chanh và thường dùng trong các sản phẩm như kẹo, nước ngọt, khoai tây chiên, bỏng ngô và ngũ cốc.
- Màu vàng Sunset Yellow với màu vàng cam thường được sử dụng trong các loại kẹo, nước sốt, đồ nướng và trái cây được bảo quản.
- Màu xanh Brilliant Blue với màu xanh lục được sử dụng làm kem, các đồ đóng gói như súp hoặc đậu.
- Màu xanh Indigo Blue với màu xanh dương sẫm thường được sử dụng trong kẹo, kem, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ.
Tuy nhiên, hiện nay vẫn có một số chất tạo màu bị cấm ở các quốc gia khác như màu xanh lá cây trong khi FDA cho phép sử dụng nhưng lại bị cấm ở Châu Âu. Hoặc màu vàng Quinoline, Carmoisine và màu đỏ tươi được cho phép sử dụng ở EU nhưng bị cấm ở Mỹ.
Các màu được chứng nhận từ sản xuất màu tổng hợp (hoặc do con người tạo ra) và được sử dụng rộng rãi vì chúng tạo ra màu đậm, đồng nhất, ít tốn kém hơn và dễ pha trộn hơn để tạo ra nhiều màu sắc khác nhau.
Các màu được miễn chứng nhận bao gồm các sắc tố có nguồn gốc từ các nguồn “tự nhiên” như rau và động vật cũng như các kim loại/ khoáng chất như nhôm, bạc, sắt và titan dioxit. Những thứ này thường đắt hơn và có thể thêm hương vị không mong muốn hoặc ngoài ý muốn vào thực phẩm.
Tại sao các nhà sản xuất sử dụng phụ gia màu thực phẩm?
Các nhà sản xuất sử dụng các chất phụ gia tạo màu để che đi sự thiếu màu tự nhiên (ví dụ: trong bơ thực vật). Bù lại sự mất màu do tiếp xúc với ánh sáng/ không khí/ nhiệt độ và mang lại “giá trị gia tăng” cho sản phẩm và lợi ích cho sức khoẻ.
Ngoài ra, nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:
1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Xem thêm ứng dụng của phụ gia màu thực phẩm trên bảng thành phần đầy đủ của Viga.
